Elogio desinteresado del congrio rancio

Perdonen si doy otra vuelta de tuerca a la nostalgia. He visto un anuncio en el que hablaban de la cocina de la abuela, y me he acordado de aquellos suculentos platos de patatas con congrio rancio que en fechas señaladas preparaba la mía.

El congrio rancio es una comida con un currículo particular: se trata de un pescado secado al aire de la Galicia occidental, tristemente famosa a raíz del vertido del Prestige. Ignoro si en el auge de su consumo o en tiempos pasados se secaba en algún punto mas; actualmente solo se hace en dos pueblos de la Costa da Morte que son Muxía y Camariñas. Parte de su originalidad radica en que en los lugares en los que se seca no se consume. Toda la producción se exporta a una región de límites muy parecidos a los de la antigua Celtiberia, cuyo centro estaría en Calatayud. (Tengo alguna referencia de que se comía también en la Cataluña interior).

Recuerdo las congrias gigantescas colgadas en las tiendas de coloniales de Berlanga o en aquella tienda de Almazán que había cerca de la Puerta de la Villa, o en la de los Martínez de Sigüenza. Actualmente su consumo es residual, pero en esos tiempos de los que hablamos era manjar de gran predicamento. El arcipreste de Hita habla del congrio seco en alguna de sus obras y Enrique de Villena tambien lo menciona en su "Ars Cisoria". Los sogueros de Calatayud, despues de vender su mercancía a los marineros gallegos, para no volver de vacío, traian las grandes hojas de congrio cecial, que el pueblo llano consumía muy a menudo. Con el desarrollo del transporte y en el declive de su consumo pasó a ser manjar de fechas especiales como la navidad, las ferias de ganado o el día grande de las fiestas. Se ponían los trozos en remojo y después de un par de cambios de agua, se guisaban con las patatas de los regadíos de la Dehesa Chica o del Pedazo. Estoy hablando ya de Berlanga, de mis recuerdos de niño. Tengo ese sabor antiguo de las patatas con congrio rancio de mi abuela como uno de mis mejores recuerdos gastronómicos, y ningún manjar posterior ha podido borrrarlo. Yo creo que lo tengo metido en los genes.