La congria de mi pueblo

Uno de los recuerdos de mi niñez es el de la congria colgada en la pesebrera -fresquita y a la sombra- en las largas tardes de estío.

Como bien es sabido la congria es el cecial -pescado seco curado al aire- del congrio, de mayor tamaño que éste. Cuando comprar pescado fresco era impensable no faltaban en las despensas sorianas la congria, el escabeche y el bacalao. Según los lugares se comía durante los 40 días de cuaresma con patatas, garbanzos o arroz.  Mi tío Julian (natural de Ciruela) me refiere, que hasta donde alcanzan sus recuerdos, se comía con arroz -le daba muy buen gusto- y comúnmente en el verano, a la hora de la merienda porque daba "mucha fuerza" para segar. Así debía de ser porque meterte con esos calores un plato tan contundente no es sino cuanto menos una gran hazaña.

Su consumo se remonta a varios siglos atrás pero no es sino en el siglo XIX cuando se populariza.  Su origen está en la Costa da Morte, cuya tradición se remonta a la  Baja Edad Media, aunque sólo quedan en Muxía dos secaderos -los únicos de Europa-, e incluso ahora, debido a su escasez se abastecen temporalmente de congrios de Francia. Se dice que se efectuaba un trueque de productos con Aragón: congria a cambio de sogas para los barcos.

No está demás recordar como se efectuaba el proceso de secado, con denominación femenina cuando está ya seco. Se escogían los congrios más grandes y una vez limpios y estirados se horadaban con un instrumento afilado dando como resultado sus característicos agujeros. Unos 10/15 días duraba el proceso de secado. normalmente antes y durante la primavera, aunque se podía hacer todo el año-salvo en verano porque el calor lo estropea.

Era un producto muy apreciado en Soria, Barcelona y Aragón hasta hace no demasiados años. Su consumo se centra prácticamente en la localidad de Calatayud, donde lo siguen preparando en muchos restaurantes como un manjar de lujo.
Parece mentira que otrora tiempo fuera comida "de pobres", ahora sea un producto de "delicatessen", por el escaso consumo debido a su alto precio.Compraremos pues congrio fresco:

... "cuando vayas al mercado niña, te  advierto: la merluza cerrada y el congrio abierto"...

VER TAMBIEN:
 Elogio desinteresado del congrio rancio
El congrio rancio, por Juan A. Martínez Gómez-Gordo
Berlanga en dos tiempos,  Por Heliodoro Carpintero.

Fotos: http://ecovaldelubiel.blogspot.com.es/2009/12/en-la-feria-de-berlanga-de-duero.html